Il piatto della foto e’ una creazione dello chef pereirano Diego Panesso. Involtini primavera con farcia di mela e morcilla (sanguinaccio) da nappare con un’eterea mayonese di maracuja. Di lui ho scritto in un articolo per la ‘Stampa’ pochi giorni fa.

Se si lasciasse crescere un filo di barba, lo scambieresti per il gemello di Pep Guardiola. E come il tecnico catalano è un magnifico direttore d’orchestra. Solo che il suo spogliatoio è la cucina di un ristorante, l’Amber di Pereira. Diego Panesso Osorio è il miglior chef di tutto l’Eje Cafetero, un trentenne dalle idee chiarissime e dal talento cristallino. Chimerico e ponderato. Con un unico difetto. E’ puntuale come il Crotone- Milano

Strepitosi i suoi dessert, molti dei quali a base di Disaronno. Nel prossimo post ve li mostrero’, ricette incluse…

Nella foto incriminata di ‘Hola’ le donne della famiglia Zarzur posano nella loro villa hollywoodiana che domina la citta’ di Cali: Rosa Jaluf de Castro, presidente di Fenalco a Cali e fondatrice del Cali Exposhow, sua figlia Sonia Zarzur, sua nipote Royi e la sua pronipote Rosita. E la scandalo dov’e'? Sullo sfondo, con due cameriere negre che posano come due figuranti di ‘Via col vento’, due Mami del Pacifico Colombiano messe li’ come due pezzi di scenografia, come due esotiche statuine di Goldscheider. La foto ha scatenato immediatamente un putiferio mediatico, sopratutto in rete, dove molti opinavano che foto come queste riportavano indietro la Colombia ai tempi della schiavitu’. La fotografa in un’intervista al quotidiano bogotano ‘El Tiempo’ ha minimizzato sostenendo che la foto della discordia e’ stata scelta fra centinaia di foto e che tutto questo clamore e’ assolutamente capzioso e fuori luogo. Intanto, pero’, per le quattro donne ‘mas poderosas’ del Valle del Cauca e’ incominciato un incubo. A cominciare dalle moltissime minacce di morte, tanto da indurre Sonia Zarzur a intervenire nel programma radiofonico piu’ seguito del paese – di cui e’ stato ospite anche chi scrive – per fare pubblica ammenda. “Un momento di vanita’ – ha ammesso la Zarzur – che ci e’ costato carissimo perche’ non abbiamo valutato le conseguenze”. Il caso pero’ non e’ chiuso e continua a sollevare roventi polemiche.

Domenica sera, su RCN, Pirry il piu’ famoso giornalista televisivo colombiano – un incrocio tra il Mino D’Amato di ‘Avventura’ e Roberto Iacona – ha aperto il suo programma mostrando la foto e chiedendosi piu’ volte se la Colombia sia davvero un paese razzista. A studiare con attenzione il paese si direbbe proprio di si. Discoteche che spesso negano accesso a clienti di colore- come nell’Alabama di Rosa Parks – afrocolombiani che vengono emarginati dal mondo del lavoro, discriminati dal mercato immobiliare, trascurati dalle strutture sanitarie. Secondo l’Osservatorio di Discriminazione Razziale delle Nazioni Unite la mortalita’ infantile fra i bimbi afrocolombiani e’ aquasi il doppio che nel resto della popolazione. Le donne afrocolombiane vivono 11 anni in meno delle altre, gli uomini 5 anni in meno dei loro connazionali. L’84% per cento degli afrocolombiani e’ a rischio desplazamento e il 12% di loro lo vive quotidianamente sulla propria pelle. Piu’ del 60% della popolazione afrocolombiana cerca di sopravvivire in una poverta’ africana e il 20% nella misera e nell’abiezione piu’ nera. E mentre il 65% della popolazione mestiza puo’ usufruire delle strutture sanitarie, solo il 49% degli afrocolombiani riceve cure adeguate.

Per saperne di piu’ La Stampa e Diario Colombiano

In un villaggio dell’entroterra colombiano, Palenque, ho incontrato, intervistato e filmato Evaristo Marquez. Il reportage uscira’ nei prossimi giorni su ‘La Stampa’. Un’anteprima per Disaronnoways…

Dopo l’Oscar per la ‘Battaglia di Algeri’ Pontecorvo decise di girare ‘Queimada’, la storia di una rivoluzione in un’isola immaginaria dei Caraibi. In ‘Queimada’ tutto era grandioso. Dieci mesi di lavorazione in quattro continenti – dalla Colombia al Marocco, passando per le Isole Vergini, il Nord della Francia e Cinecitta’- un budget faraonico, la Warner come distributore e il piu’ grande attore del mondo, Marlon Brando, come protagonista. Pontecorvo, che in un primo tempo aveva pensato a Burt Lancaster e a Richard Burton, rimase stregato dal volto e dal magnetismo di Brando. Brando, a sua volta, vedeva Pontecorvo come un magnifico sciamano e pur di girare ‘Queimada’ rifiuto’ di lavorare con Lean e con George Roy Hill che lo voleva per ‘Butch Cassidy’. Mancava solo un tassello, l’attore di colore da affiancare a Brando. Incassato quasi subito il no di Sidney Poitier, Pontecorvo fece la scelta neorealistica di cercarlo in Colombia, a Cartagena, dove avrebbe girato gran parte del film, ma nessuno degli attori che provino’ lo convinse. Cosi’ decise di avventurarsi nell’entroterra e in una finca alle porte di Palenque fu folgorato da Evaristo. Gli chiese di scattargli delle fotografie, Evaristo gli rispose che doveva mungere le sue vacche. Pontecorvo lo attese per piu’ di un’ora, poi quando torno’ gli scatto’ una ventina di foto. Provo’ a spiegargli che erano per ‘Queimada’, che forse avrebbe lavorato a fianco di Marlon Brando, ma di fronte allo sguardo stralunato di Evaristo, cambio’ discorso. Come confido’ piu’ tardi a un giornalista del ‘New York Times’: ‘Evaristo had the correct face, the correct presence, but we had to teach him even to walk. He had no idea what we were doing’.

Colombia, 1998. Il mercato dei distillati e della birra e’ nelle mani di una decina di importatori. Due soli, invece, si occupano di vino, un piccolo arcipelago in cui il Cile e’ egemone con una trentina di etichette – Castillo del Diablo, Gato Negro, Santa Rita. L’artefice della svolta e’ il Carrefour di calle 80, nella zona sud di Bogota’. Inaugura il primo wineclub colombiano e per promuoverlo chiede ad aziende sudamericane ed europee un buon vino da vendere a 5.000 pesos. In cambio si impegna a comprarne 50.000 bottiglie a settimana. La spunta un’azienda spagnola. Il successo e’ cosi’ clamoroso da prendere in contropiede gli stessi ideatori del wineclub. La seconda settimana Carrefour passa da 50 a 350mila bottiglie. Presto anche le altre grandi catene di supermercati – Carulla, Exito, Olimpica – imitano l’esempio di Carrefour e la moda del wineclub inizia a dilagare. Cinque anni dopo gli importatori di vino sono diventati piu’ di 50 e le etichette distribuite un migliaio contro le trenta del 1998. L’arcipelago e’ diventato un continente nel quale gli appassionati di vino colombiani iniziano a smarrirsi. Prima si destreggiavano senza apparente difficolta’ tra un merlot, uno chardonnay, un cabernet. Adesso sono messi alle corde dall”indecifrabile Sangiovese, dall’arcano Pinot nero, dal selenitico Tempranillo. La passione per il vino c’e', manca la competenza, non esistono riviste specializzate, testi sul vino, corsi di degustazione, scuole di sommelier. Il boom si ridimensiona, l’entusiamo si raffredda. Ma nel 2007 la passione ritorna prepotente. Nasce il primo Diplomado di sommelier grazie a Jose Rafael Arango un avvocato bogotano che partito per il Cile per un master in scienze politiche, scopre il vino e abiura la giurisprudenza in favore dell’enologia. Nello stesso anno a Bogota’ viene inaugurata la scuola argentina di sommelier. E nelle librerie esplode la febbre dell’enologia. Nel 2003 si contavano solo 4 manuali. Nel 2007 vengono pubblicati piu’ di 50 libri. Nelle televisioni e sui giornali tengono banco sommelier come Olga Herrera, Armando Peñalosa, Cesar Jimenez. Nel 2010 nasce l’associazione sommelier colombiana, subito riconosciuta dall’APAS, l’associazione sommelier panamericana. Il consumo di vino cresce, soprattutto a Barranquilla, Cartagena, Cali, Bogota’, Cucuta e Medellin. I corsi di degustazione si moltiplicano. Le banche lo regalano ai nuovi correntisti. Nelle case della costa, dove il clima e’ spesso nemico del vino, il nuovo status symbol e’ una cantina da mostrare agli amici.

L’ambasciatore storico del vino italiano in Colombia e’ l’Enoteca di Cartagena. Il primo amarone che i colombiani bevono lo importano i suoi titolari che sono anche i primi a commercializzare in Colombia il Crystal Roederer. Ma l’age d’or dell’Enoteca termina quando i suoi titolari, travolti da guai giudiziari, sono costretti a passare la mano. Grazie a loro, pero’, il vino italiano e’ uscito dalla nicchia e ha incominciato a riscuotere entusiatici consensi. Eduardo Herueda diventa l’importatore di Ricasoli e Frescobaldi. Luis Roberto Galan di Antinori. Ma e’ il suo prezzo a frenarne l’ascesa sul mercato colombiano. Piu’ caro persino di quello francese. Il piu’ caro insieme al vino neozelandese e a quello australiano. E oltre al prezzo, e’ frenato dall’assenza di una strategia di marketing, di persone in grado di promuoverlo, di professionisti del settore che sappiano farlo apprezzare ai palati ancora acerbi dei colombiani. A me, ad esempio, e’ capitato di partecipare a un corso di degustazione di Chianti della Antinori in cui un sommelier improvvisato decantava nel suo bouquet una bella freschezza agrumata neanche si trattasse di un pecorino di Cataldi Madonna. Per i colombiani il vino italiano resta ancora una galassia inesplorata. Nessuno conosce il Nero d’Avola. Se dici Chianti, quasi tutti pensano ai fiaschetti impagliati della Ruffino. Riveriscono il Sangiovese neanche fosse un parigrado dell’Amarone. Infine, le tasse. Il trattato di libero commercio beneficia i sudamericani, come argentini e cileni con tasse intorno al 12% ma stanga europei, australiani, neozelandesi e statunitensi costretti a pagare quasi il doppio.

In una vita spesa quasi interamente in viaggio ho avuto il privilegio di incontrare cuochi eccezionali e di godere della loro stima e della loro amicizia. L’auvergnat Roger Vergé prima di approdare a Mougins viaggiò e lavorò a lungo nei Caraibi e in Africa. Maghreb e Kenya dal ’53 al ’60, successivamente Antille e Giamaica. Una sera parlammo proprio di questo. Parlammo del jerk giamaicano, degli overproof rum, del vino allo zenzero, del mannish water, dei nomi bizzarri che i giamaicani coniano per i loro piatti. Il giorno dopo Vergé mi offrì i tropici in 11 portate, un pranzo indimenticabile in cui rivisitava tutti i sapori, i paesi e le cucine di cui avevamo parlato la sera prima. Jerk compreso. Anche più ghiotto di quello di Walkerswood.

A Herzliya, la Capalbio di Israele, l’amico e chef Erez Komarovsky infranse un lungo periodo di astinenza dai fornelli – nel suo ristorante ormai ci veniva solo da manager, lasciando agli altri il compito di cucinare – e mi strabiliò con grandi numeri di prestidigitazione gastronomica – un ricordo su tutti, i falafel più eccezionali assaggiati in 50 anni di scorribande enogastronomiche. Lunghi e affusolati come Montecristo cubani. Incapaci di lasciare sui tovaglioli anche un solo alone di unto, mentre in tutto il resto del paese i falafel disegnavano sacre sindoni di untume sui tovaglioli.

A Cartagena, ho incontrato un altro fenomeno, il bogotano Ismael Lopez, chef del ristorante del Capilla del Mar, con il Caribe il miglior hotel di Bocagrande. Ismael ha rivisitato e ingentilito la cucina della costa. Prima di lui era una negra statuaria, inguaiata in un vestito provocante, con scarpe bianche col tacco alto e troppo rossetto sulle labbra turgide. Ismael ha sfumato il rossetto, arginato il trucco pesante, attenuato i profumi aggressivi. Regalandole una nuova armonia, una grazia inedita, una levità impensabile. Un piatto su tutti. Aragosta delle Islas del Rosario – accompagnata da chips di frutti dell’albero del pane e da un trittico di riso – flambata col più povero dei liquori, il coco chevere. La regina dei crostacei innaffiata con un aguardiente da soli cinquanta centesimi. Antinomia audacissima per un piatto da incanto.

Mai mangiato così tanto platano da quando sono in Colombia. Neppure in Africa dove il platano era onnipresente. Bollito, fritto, trasformato in chips croccanti o in una purea dolciastra, il makote, un piatto che ho mangiato sia in Kenya che in Tanzania e in Uganda. Sulla costa colombiana è molto più che onnipresente. E’ il Cibo. Col platano la massaia frigge i patacones, gli ubiqui medaglioni che accompagnano sancochos, piatti di riso, di pesce e di carne, e le tajaditas, deliziose se intinte nel suero. E’ uno degli ingredienti base di tutte le zuppe – salvo del mote de queso, in cui va solo il formaggio criollo, l’igname e la cipolla. E’ presente nella bandeja paisa e nel puchero bogotano. Col platano maduro, invece, si cucina l’higadete, una zuppa a base di fegato dal sapore fortemente mielato che divide i palati dei colombiani in due scuole di pensiero ben distinte, quelli che lo odiano e quelli che lo mangerebbero tutti i giorni, e il platano tentacion, un piatto che mi dà euforia solo a guardarlo. Lo cucinano in due versioni. Con latte di cocco, panela, cannella e chiodi di garofano o con Kola Roman, una bibita gassata nata a Cartagena nel 1865, esageramente dolce, di un luminoso rosso cremisi, che quando la bevi ti arrossa i denti come la noce di cola che masticano in continuazione gli africani del Corno. Cucinata però col platano dà vita a un piatto squisito

Da quando sono qui scruto sempre con occhio vigile le scansie dei bar e dei ristoranti per vedere se c’è una bottiglia di Disaronno. Che non manca quasi mai. “Ma allora è vero che si trova dappertutto!” - gongola  Benedetta su Facebook e mi chiede come lo bevono i colombiani. I colombiani lo bevono e lo fanno bere ai turisti tintinnante di ghiaccio e diluito nei loro magnifici succhi di frutta – nella scenografica veranda con vista mare di un ristorante di El Laguito, il mio di Disaronno ingagliardiva un beverone di succo di carambolo da cui avrei dovuto tenermi alla larga perchè il carambolo gioca scherzi perniciosi a chi, come me, fa uso di benzodiazepine. Ma la cosa forse più sorprendente è l’utilizzo di Disaronno in cucina. I postres, i dolci, colombiani sono quasi tutti senza alcol. Dai casquitos di guayaba al dulce de papayuela, dalla cujada con melao alla natilla santaferena, dal pie de coco costeno al manjar blanco. Pochissime le eccezioni, come l’arroz con leche in cui la cuoca può versare un bicchierino di brandy se lo ritiene opportuno. A Bocagrande, però, in una cafeteria aperta da pochi giorni ho assaggiato un cheesecake aromatizzato al Disaronno e sull’Isla dell’Encanto, una delle tante isole coralline dell’arcipelago del Rosario, ho tripudiato di fronte a un gelato alla vaniglia fatto in casa con uchuva e arroyos di Disaronno. Un trinomio celestiale. La cosa invece che mi ha stupito di più è stata trovare Disaronno nel tiramisu di due ristoranti italiani. Per chi non lo sapesse, il tiramisu ha origini trevigiane, come mi raccontò molti anni fa Alfredo Beltrame, indimenticato cofondatore della catena ‘El Toulà’. “Fu inventato negli anni Cinquanta, prima che la legge Merlin imponesse la chiusura dei bordelli, da una generosa maîtresse della città. Lo offriva come genere di conforto agli habitué. Non occorre precisare altro: il suo nome già la dice lunga”. Nella ricetta originale però non c’era il Disaronno e nessun altro liquore. Così chiedo spiegazioni a uno dei due titolari. “So benissimo com’è la ricetta originale – mi risponde un po’ piccato – ma il mascarpone di qui non è grasso e cremoso come il nostro e ogni volta che faccio il tiramisu mi viene smorto. Così lo faccio risorgere con po’ di liquore”. Beltrame si rivolterebbe nella tomba, ma da risorto, questo tiramisu italocolombiano non è niente male…

Il mercato di Bazurto è una città nella città. Una casbah senza musulmani. Un labirintico calderone di minutaglie, di montagne di pesce fritto, di migliaia di litri di sancochos che sobbollono bonificando coi lori effluvi l’aria malsana e fetida di Bazurto. Sui banchi degli ambulanti ci sono più pesci di quelli che potrebbe ospitare l’Aquarium di Okinawa. Tilapie, dentici, branzini, corvine, pesci-gatto, mojarras, sierras, sables, molto simili alle spatole, bocachicos del Sinù, con le loro inconfondibili carni salmonate, che si cucinano fritti, arrollados a la parilla o en cabrito, come piace alla gente di Barranquilla. Sui banchi dei macellai, fegati scuri, polmoni, carne salata, ossa, teste di maiale, milze, intestini, zampetti. Sulle bancarelle dei fruttaroli, igname, zucca a fette, yucca bollita, bottiglie di suero piccante, tonnellate di platano e tanta di quella frutta da farti girare la testa. Secondo Sartre le parole che servono a capire meglio un popolo sono quelle che non si possono tradurre. Sui banchi di Bazurto queste sono bocachico, carambolo, suero atollabuey, pomarosa, guama. La guama (o guaba) è uno dei frutti più bizzarri in cui sia mai incappato. Sembra un incrocio tra un rettile e un enorme carruba. Poi lo apri e i suoi frutti ti appaiono come avvolti in una bambagia. Deliziosi, dolcissimi, con una vaga somiglianza al mamoncillo. Fermentando la sua polpa e tritando e cuocendo il suo nocciolo, gli indios del Rio Vaupés ottengono una bevanda alcolica molto forte, addirittura narcotica.