Mai mangiato così tanto platano da quando sono in Colombia. Neppure in Africa dove il platano era onnipresente. Bollito, fritto, trasformato in chips croccanti o in una purea dolciastra, il makote, un piatto che ho mangiato sia in Kenya che in Tanzania e in Uganda. Sulla costa colombiana è molto più che onnipresente. E’ il Cibo. Col platano la massaia frigge i patacones, gli ubiqui medaglioni che accompagnano sancochos, piatti di riso, di pesce e di carne, e le tajaditas, deliziose se intinte nel suero. E’ uno degli ingredienti base di tutte le zuppe – salvo del mote de queso, in cui va solo il formaggio criollo, l’igname e la cipolla. E’ presente nella bandeja paisa e nel puchero bogotano. Col platano maduro, invece, si cucina l’higadete, una zuppa a base di fegato dal sapore fortemente mielato che divide i palati dei colombiani in due scuole di pensiero ben distinte, quelli che lo odiano e quelli che lo mangerebbero tutti i giorni, e il platano tentacion, un piatto che mi dà euforia solo a guardarlo. Lo cucinano in due versioni. Con latte di cocco, panela, cannella e chiodi di garofano o con Kola Roman, una bibita gassata nata a Cartagena nel 1865, esageramente dolce, di un luminoso rosso cremisi, che quando la bevi ti arrossa i denti come la noce di cola che masticano in continuazione gli africani del Corno. Cucinata però col platano dà vita a un piatto squisito

Da quando sono qui scruto sempre con occhio vigile le scansie dei bar e dei ristoranti per vedere se c’è una bottiglia di Disaronno. Che non manca quasi mai. “Ma allora è vero che si trova dappertutto!” - gongola  Benedetta su Facebook e mi chiede come lo bevono i colombiani. I colombiani lo bevono e lo fanno bere ai turisti tintinnante di ghiaccio e diluito nei loro magnifici succhi di frutta – nella scenografica veranda con vista mare di un ristorante di El Laguito, il mio di Disaronno ingagliardiva un beverone di succo di carambolo da cui avrei dovuto tenermi alla larga perchè il carambolo gioca scherzi perniciosi a chi, come me, fa uso di benzodiazepine. Ma la cosa forse più sorprendente è l’utilizzo di Disaronno in cucina. I postres, i dolci, colombiani sono quasi tutti senza alcol. Dai casquitos di guayaba al dulce de papayuela, dalla cujada con melao alla natilla santaferena, dal pie de coco costeno al manjar blanco. Pochissime le eccezioni, come l’arroz con leche in cui la cuoca può versare un bicchierino di brandy se lo ritiene opportuno. A Bocagrande, però, in una cafeteria aperta da pochi giorni ho assaggiato un cheesecake aromatizzato al Disaronno e sull’Isla dell’Encanto, una delle tante isole coralline dell’arcipelago del Rosario, ho tripudiato di fronte a un gelato alla vaniglia fatto in casa con uchuva e arroyos di Disaronno. Un trinomio celestiale. La cosa invece che mi ha stupito di più è stata trovare Disaronno nel tiramisu di due ristoranti italiani. Per chi non lo sapesse, il tiramisu ha origini trevigiane, come mi raccontò molti anni fa Alfredo Beltrame, indimenticato cofondatore della catena ‘El Toulà’. “Fu inventato negli anni Cinquanta, prima che la legge Merlin imponesse la chiusura dei bordelli, da una generosa maîtresse della città. Lo offriva come genere di conforto agli habitué. Non occorre precisare altro: il suo nome già la dice lunga”. Nella ricetta originale però non c’era il Disaronno e nessun altro liquore. Così chiedo spiegazioni a uno dei due titolari. “So benissimo com’è la ricetta originale – mi risponde un po’ piccato – ma il mascarpone di qui non è grasso e cremoso come il nostro e ogni volta che faccio il tiramisu mi viene smorto. Così lo faccio risorgere con po’ di liquore”. Beltrame si rivolterebbe nella tomba, ma da risorto, questo tiramisu italocolombiano non è niente male…

Il mercato di Bazurto è una città nella città. Una casbah senza musulmani. Un labirintico calderone di minutaglie, di montagne di pesce fritto, di migliaia di litri di sancochos che sobbollono bonificando coi lori effluvi l’aria malsana e fetida di Bazurto. Sui banchi degli ambulanti ci sono più pesci di quelli che potrebbe ospitare l’Aquarium di Okinawa. Tilapie, dentici, branzini, corvine, pesci-gatto, mojarras, sierras, sables, molto simili alle spatole, bocachicos del Sinù, con le loro inconfondibili carni salmonate, che si cucinano fritti, arrollados a la parilla o en cabrito, come piace alla gente di Barranquilla. Sui banchi dei macellai, fegati scuri, polmoni, carne salata, ossa, teste di maiale, milze, intestini, zampetti. Sulle bancarelle dei fruttaroli, igname, zucca a fette, yucca bollita, bottiglie di suero piccante, tonnellate di platano e tanta di quella frutta da farti girare la testa. Secondo Sartre le parole che servono a capire meglio un popolo sono quelle che non si possono tradurre. Sui banchi di Bazurto queste sono bocachico, carambolo, suero atollabuey, pomarosa, guama. La guama (o guaba) è uno dei frutti più bizzarri in cui sia mai incappato. Sembra un incrocio tra un rettile e un enorme carruba. Poi lo apri e i suoi frutti ti appaiono come avvolti in una bambagia. Deliziosi, dolcissimi, con una vaga somiglianza al mamoncillo. Fermentando la sua polpa e tritando e cuocendo il suo nocciolo, gli indios del Rio Vaupés ottengono una bevanda alcolica molto forte, addirittura narcotica.

Ho un amico architetto, un colombiano che vive a Crespo, che potrebbe fare soldi a palate scrivendo best sellers su pirateria e etilismo. Ieri mi lancia una finta provocazione che in realtà è un’assioma ineccepibile. “I pirati? I più grandi bartenders della storia!”. Dopodiché comincia a sciorinarmi una lunga galleria di esempi. Da Sir Francis Drake, inventore del mojito, all’ammiraglio Vernon convinto di espugnare Cartagena in poche settimane – ne era così sicuro che fece coniare monete in cui era raffigurato il suo grande avversario, l’ammiraglio spagnolo Blas de Lezo, inginocchiato di fronte a lui. Quelle monete gli portarono malissimo. Non espugnò mai Cartagena. In compenso si consolò inventando il grog, con il quale teneva svegli i suoi soldati che montavano di guardia la notte.

Ferran Adrià ha concesso un’intervista molto interessante a Wiken, il supplemento del quotidiano cileno ‘El Mercurio’, in cui definisce lo chef peruviano Gaston Acurio ‘el cocinero más importante del mundo en fusión, sin duda alguna’ e si sbilancia, profetizzando che tra i trenta migliori chef del mondo dei prossimi anni, cinque saranno sicuramente peruviani. Da tempo scrivo che Lima è uno dei due, tre, posti al mondo in cui si mangia meglio e che la cucina di Gaston – nonsolo ceviches o tiraditos – è manna piovuta dal cielo. A Dio piacendo, sarò in Perù a novembre. A tavola con Gaston e con tutti gli altri fenomeni della cucina peruviana