In una vita spesa quasi interamente in viaggio ho avuto il privilegio di incontrare cuochi eccezionali e di godere della loro stima e della loro amicizia. L’auvergnat Roger Vergé prima di approdare a Mougins viaggiò e lavorò a lungo nei Caraibi e in Africa. Maghreb e Kenya dal ’53 al ’60, successivamente Antille e Giamaica. Una sera parlammo proprio di questo. Parlammo del jerk giamaicano, degli overproof rum, del vino allo zenzero, del mannish water, dei nomi bizzarri che i giamaicani coniano per i loro piatti. Il giorno dopo Vergé mi offrì i tropici in 11 portate, un pranzo indimenticabile in cui rivisitava tutti i sapori, i paesi e le cucine di cui avevamo parlato la sera prima. Jerk compreso. Anche più ghiotto di quello di Walkerswood.

A Herzliya, la Capalbio di Israele, l’amico e chef Erez Komarovsky infranse un lungo periodo di astinenza dai fornelli – nel suo ristorante ormai ci veniva solo da manager, lasciando agli altri il compito di cucinare – e mi strabiliò con grandi numeri di prestidigitazione gastronomica – un ricordo su tutti, i falafel più eccezionali assaggiati in 50 anni di scorribande enogastronomiche. Lunghi e affusolati come Montecristo cubani. Incapaci di lasciare sui tovaglioli anche un solo alone di unto, mentre in tutto il resto del paese i falafel disegnavano sacre sindoni di untume sui tovaglioli.

A Cartagena, ho incontrato un altro fenomeno, il bogotano Ismael Lopez, chef del ristorante del Capilla del Mar, con il Caribe il miglior hotel di Bocagrande. Ismael ha rivisitato e ingentilito la cucina della costa. Prima di lui era una negra statuaria, inguaiata in un vestito provocante, con scarpe bianche col tacco alto e troppo rossetto sulle labbra turgide. Ismael ha sfumato il rossetto, arginato il trucco pesante, attenuato i profumi aggressivi. Regalandole una nuova armonia, una grazia inedita, una levità impensabile. Un piatto su tutti. Aragosta delle Islas del Rosario – accompagnata da chips di frutti dell’albero del pane e da un trittico di riso – flambata col più povero dei liquori, il coco chevere. La regina dei crostacei innaffiata con un aguardiente da soli cinquanta centesimi. Antinomia audacissima per un piatto da incanto.