Il piatto della foto e’ una creazione dello chef pereirano Diego Panesso. Involtini primavera con farcia di mela e morcilla (sanguinaccio) da nappare con un’eterea mayonese di maracuja. Di lui ho scritto in un articolo per la ‘Stampa’ pochi giorni fa.

Se si lasciasse crescere un filo di barba, lo scambieresti per il gemello di Pep Guardiola. E come il tecnico catalano è un magnifico direttore d’orchestra. Solo che il suo spogliatoio è la cucina di un ristorante, l’Amber di Pereira. Diego Panesso Osorio è il miglior chef di tutto l’Eje Cafetero, un trentenne dalle idee chiarissime e dal talento cristallino. Chimerico e ponderato. Con un unico difetto. E’ puntuale come il Crotone- Milano

Strepitosi i suoi dessert, molti dei quali a base di Disaronno. Nel prossimo post ve li mostrero’, ricette incluse…

In una vita spesa quasi interamente in viaggio ho avuto il privilegio di incontrare cuochi eccezionali e di godere della loro stima e della loro amicizia. L’auvergnat Roger Vergé prima di approdare a Mougins viaggiò e lavorò a lungo nei Caraibi e in Africa. Maghreb e Kenya dal ’53 al ’60, successivamente Antille e Giamaica. Una sera parlammo proprio di questo. Parlammo del jerk giamaicano, degli overproof rum, del vino allo zenzero, del mannish water, dei nomi bizzarri che i giamaicani coniano per i loro piatti. Il giorno dopo Vergé mi offrì i tropici in 11 portate, un pranzo indimenticabile in cui rivisitava tutti i sapori, i paesi e le cucine di cui avevamo parlato la sera prima. Jerk compreso. Anche più ghiotto di quello di Walkerswood.

A Herzliya, la Capalbio di Israele, l’amico e chef Erez Komarovsky infranse un lungo periodo di astinenza dai fornelli – nel suo ristorante ormai ci veniva solo da manager, lasciando agli altri il compito di cucinare – e mi strabiliò con grandi numeri di prestidigitazione gastronomica – un ricordo su tutti, i falafel più eccezionali assaggiati in 50 anni di scorribande enogastronomiche. Lunghi e affusolati come Montecristo cubani. Incapaci di lasciare sui tovaglioli anche un solo alone di unto, mentre in tutto il resto del paese i falafel disegnavano sacre sindoni di untume sui tovaglioli.

A Cartagena, ho incontrato un altro fenomeno, il bogotano Ismael Lopez, chef del ristorante del Capilla del Mar, con il Caribe il miglior hotel di Bocagrande. Ismael ha rivisitato e ingentilito la cucina della costa. Prima di lui era una negra statuaria, inguaiata in un vestito provocante, con scarpe bianche col tacco alto e troppo rossetto sulle labbra turgide. Ismael ha sfumato il rossetto, arginato il trucco pesante, attenuato i profumi aggressivi. Regalandole una nuova armonia, una grazia inedita, una levità impensabile. Un piatto su tutti. Aragosta delle Islas del Rosario – accompagnata da chips di frutti dell’albero del pane e da un trittico di riso – flambata col più povero dei liquori, il coco chevere. La regina dei crostacei innaffiata con un aguardiente da soli cinquanta centesimi. Antinomia audacissima per un piatto da incanto.

Ferran Adrià ha concesso un’intervista molto interessante a Wiken, il supplemento del quotidiano cileno ‘El Mercurio’, in cui definisce lo chef peruviano Gaston Acurio ‘el cocinero más importante del mundo en fusión, sin duda alguna’ e si sbilancia, profetizzando che tra i trenta migliori chef del mondo dei prossimi anni, cinque saranno sicuramente peruviani. Da tempo scrivo che Lima è uno dei due, tre, posti al mondo in cui si mangia meglio e che la cucina di Gaston – nonsolo ceviches o tiraditos – è manna piovuta dal cielo. A Dio piacendo, sarò in Perù a novembre. A tavola con Gaston e con tutti gli altri fenomeni della cucina peruviana