Colombia, 1998. Il mercato dei distillati e della birra e’ nelle mani di una decina di importatori. Due soli, invece, si occupano di vino, un piccolo arcipelago in cui il Cile e’ egemone con una trentina di etichette – Castillo del Diablo, Gato Negro, Santa Rita. L’artefice della svolta e’ il Carrefour di calle 80, nella zona sud di Bogota’. Inaugura il primo wineclub colombiano e per promuoverlo chiede ad aziende sudamericane ed europee un buon vino da vendere a 5.000 pesos. In cambio si impegna a comprarne 50.000 bottiglie a settimana. La spunta un’azienda spagnola. Il successo e’ cosi’ clamoroso da prendere in contropiede gli stessi ideatori del wineclub. La seconda settimana Carrefour passa da 50 a 350mila bottiglie. Presto anche le altre grandi catene di supermercati – Carulla, Exito, Olimpica – imitano l’esempio di Carrefour e la moda del wineclub inizia a dilagare. Cinque anni dopo gli importatori di vino sono diventati piu’ di 50 e le etichette distribuite un migliaio contro le trenta del 1998. L’arcipelago e’ diventato un continente nel quale gli appassionati di vino colombiani iniziano a smarrirsi. Prima si destreggiavano senza apparente difficolta’ tra un merlot, uno chardonnay, un cabernet. Adesso sono messi alle corde dall”indecifrabile Sangiovese, dall’arcano Pinot nero, dal selenitico Tempranillo. La passione per il vino c’e', manca la competenza, non esistono riviste specializzate, testi sul vino, corsi di degustazione, scuole di sommelier. Il boom si ridimensiona, l’entusiamo si raffredda. Ma nel 2007 la passione ritorna prepotente. Nasce il primo Diplomado di sommelier grazie a Jose Rafael Arango un avvocato bogotano che partito per il Cile per un master in scienze politiche, scopre il vino e abiura la giurisprudenza in favore dell’enologia. Nello stesso anno a Bogota’ viene inaugurata la scuola argentina di sommelier. E nelle librerie esplode la febbre dell’enologia. Nel 2003 si contavano solo 4 manuali. Nel 2007 vengono pubblicati piu’ di 50 libri. Nelle televisioni e sui giornali tengono banco sommelier come Olga Herrera, Armando Peñalosa, Cesar Jimenez. Nel 2010 nasce l’associazione sommelier colombiana, subito riconosciuta dall’APAS, l’associazione sommelier panamericana. Il consumo di vino cresce, soprattutto a Barranquilla, Cartagena, Cali, Bogota’, Cucuta e Medellin. I corsi di degustazione si moltiplicano. Le banche lo regalano ai nuovi correntisti. Nelle case della costa, dove il clima e’ spesso nemico del vino, il nuovo status symbol e’ una cantina da mostrare agli amici.

L’ambasciatore storico del vino italiano in Colombia e’ l’Enoteca di Cartagena. Il primo amarone che i colombiani bevono lo importano i suoi titolari che sono anche i primi a commercializzare in Colombia il Crystal Roederer. Ma l’age d’or dell’Enoteca termina quando i suoi titolari, travolti da guai giudiziari, sono costretti a passare la mano. Grazie a loro, pero’, il vino italiano e’ uscito dalla nicchia e ha incominciato a riscuotere entusiatici consensi. Eduardo Herueda diventa l’importatore di Ricasoli e Frescobaldi. Luis Roberto Galan di Antinori. Ma e’ il suo prezzo a frenarne l’ascesa sul mercato colombiano. Piu’ caro persino di quello francese. Il piu’ caro insieme al vino neozelandese e a quello australiano. E oltre al prezzo, e’ frenato dall’assenza di una strategia di marketing, di persone in grado di promuoverlo, di professionisti del settore che sappiano farlo apprezzare ai palati ancora acerbi dei colombiani. A me, ad esempio, e’ capitato di partecipare a un corso di degustazione di Chianti della Antinori in cui un sommelier improvvisato decantava nel suo bouquet una bella freschezza agrumata neanche si trattasse di un pecorino di Cataldi Madonna. Per i colombiani il vino italiano resta ancora una galassia inesplorata. Nessuno conosce il Nero d’Avola. Se dici Chianti, quasi tutti pensano ai fiaschetti impagliati della Ruffino. Riveriscono il Sangiovese neanche fosse un parigrado dell’Amarone. Infine, le tasse. Il trattato di libero commercio beneficia i sudamericani, come argentini e cileni con tasse intorno al 12% ma stanga europei, australiani, neozelandesi e statunitensi costretti a pagare quasi il doppio.

In una vita spesa quasi interamente in viaggio ho avuto il privilegio di incontrare cuochi eccezionali e di godere della loro stima e della loro amicizia. L’auvergnat Roger Vergé prima di approdare a Mougins viaggiò e lavorò a lungo nei Caraibi e in Africa. Maghreb e Kenya dal ’53 al ’60, successivamente Antille e Giamaica. Una sera parlammo proprio di questo. Parlammo del jerk giamaicano, degli overproof rum, del vino allo zenzero, del mannish water, dei nomi bizzarri che i giamaicani coniano per i loro piatti. Il giorno dopo Vergé mi offrì i tropici in 11 portate, un pranzo indimenticabile in cui rivisitava tutti i sapori, i paesi e le cucine di cui avevamo parlato la sera prima. Jerk compreso. Anche più ghiotto di quello di Walkerswood.

A Herzliya, la Capalbio di Israele, l’amico e chef Erez Komarovsky infranse un lungo periodo di astinenza dai fornelli – nel suo ristorante ormai ci veniva solo da manager, lasciando agli altri il compito di cucinare – e mi strabiliò con grandi numeri di prestidigitazione gastronomica – un ricordo su tutti, i falafel più eccezionali assaggiati in 50 anni di scorribande enogastronomiche. Lunghi e affusolati come Montecristo cubani. Incapaci di lasciare sui tovaglioli anche un solo alone di unto, mentre in tutto il resto del paese i falafel disegnavano sacre sindoni di untume sui tovaglioli.

A Cartagena, ho incontrato un altro fenomeno, il bogotano Ismael Lopez, chef del ristorante del Capilla del Mar, con il Caribe il miglior hotel di Bocagrande. Ismael ha rivisitato e ingentilito la cucina della costa. Prima di lui era una negra statuaria, inguaiata in un vestito provocante, con scarpe bianche col tacco alto e troppo rossetto sulle labbra turgide. Ismael ha sfumato il rossetto, arginato il trucco pesante, attenuato i profumi aggressivi. Regalandole una nuova armonia, una grazia inedita, una levità impensabile. Un piatto su tutti. Aragosta delle Islas del Rosario – accompagnata da chips di frutti dell’albero del pane e da un trittico di riso – flambata col più povero dei liquori, il coco chevere. La regina dei crostacei innaffiata con un aguardiente da soli cinquanta centesimi. Antinomia audacissima per un piatto da incanto.

Mai mangiato così tanto platano da quando sono in Colombia. Neppure in Africa dove il platano era onnipresente. Bollito, fritto, trasformato in chips croccanti o in una purea dolciastra, il makote, un piatto che ho mangiato sia in Kenya che in Tanzania e in Uganda. Sulla costa colombiana è molto più che onnipresente. E’ il Cibo. Col platano la massaia frigge i patacones, gli ubiqui medaglioni che accompagnano sancochos, piatti di riso, di pesce e di carne, e le tajaditas, deliziose se intinte nel suero. E’ uno degli ingredienti base di tutte le zuppe – salvo del mote de queso, in cui va solo il formaggio criollo, l’igname e la cipolla. E’ presente nella bandeja paisa e nel puchero bogotano. Col platano maduro, invece, si cucina l’higadete, una zuppa a base di fegato dal sapore fortemente mielato che divide i palati dei colombiani in due scuole di pensiero ben distinte, quelli che lo odiano e quelli che lo mangerebbero tutti i giorni, e il platano tentacion, un piatto che mi dà euforia solo a guardarlo. Lo cucinano in due versioni. Con latte di cocco, panela, cannella e chiodi di garofano o con Kola Roman, una bibita gassata nata a Cartagena nel 1865, esageramente dolce, di un luminoso rosso cremisi, che quando la bevi ti arrossa i denti come la noce di cola che masticano in continuazione gli africani del Corno. Cucinata però col platano dà vita a un piatto squisito

Da quando sono qui scruto sempre con occhio vigile le scansie dei bar e dei ristoranti per vedere se c’è una bottiglia di Disaronno. Che non manca quasi mai. “Ma allora è vero che si trova dappertutto!” - gongola  Benedetta su Facebook e mi chiede come lo bevono i colombiani. I colombiani lo bevono e lo fanno bere ai turisti tintinnante di ghiaccio e diluito nei loro magnifici succhi di frutta – nella scenografica veranda con vista mare di un ristorante di El Laguito, il mio di Disaronno ingagliardiva un beverone di succo di carambolo da cui avrei dovuto tenermi alla larga perchè il carambolo gioca scherzi perniciosi a chi, come me, fa uso di benzodiazepine. Ma la cosa forse più sorprendente è l’utilizzo di Disaronno in cucina. I postres, i dolci, colombiani sono quasi tutti senza alcol. Dai casquitos di guayaba al dulce de papayuela, dalla cujada con melao alla natilla santaferena, dal pie de coco costeno al manjar blanco. Pochissime le eccezioni, come l’arroz con leche in cui la cuoca può versare un bicchierino di brandy se lo ritiene opportuno. A Bocagrande, però, in una cafeteria aperta da pochi giorni ho assaggiato un cheesecake aromatizzato al Disaronno e sull’Isla dell’Encanto, una delle tante isole coralline dell’arcipelago del Rosario, ho tripudiato di fronte a un gelato alla vaniglia fatto in casa con uchuva e arroyos di Disaronno. Un trinomio celestiale. La cosa invece che mi ha stupito di più è stata trovare Disaronno nel tiramisu di due ristoranti italiani. Per chi non lo sapesse, il tiramisu ha origini trevigiane, come mi raccontò molti anni fa Alfredo Beltrame, indimenticato cofondatore della catena ‘El Toulà’. “Fu inventato negli anni Cinquanta, prima che la legge Merlin imponesse la chiusura dei bordelli, da una generosa maîtresse della città. Lo offriva come genere di conforto agli habitué. Non occorre precisare altro: il suo nome già la dice lunga”. Nella ricetta originale però non c’era il Disaronno e nessun altro liquore. Così chiedo spiegazioni a uno dei due titolari. “So benissimo com’è la ricetta originale – mi risponde un po’ piccato – ma il mascarpone di qui non è grasso e cremoso come il nostro e ogni volta che faccio il tiramisu mi viene smorto. Così lo faccio risorgere con po’ di liquore”. Beltrame si rivolterebbe nella tomba, ma da risorto, questo tiramisu italocolombiano non è niente male…

Ho un amico architetto, un colombiano che vive a Crespo, che potrebbe fare soldi a palate scrivendo best sellers su pirateria e etilismo. Ieri mi lancia una finta provocazione che in realtà è un’assioma ineccepibile. “I pirati? I più grandi bartenders della storia!”. Dopodiché comincia a sciorinarmi una lunga galleria di esempi. Da Sir Francis Drake, inventore del mojito, all’ammiraglio Vernon convinto di espugnare Cartagena in poche settimane – ne era così sicuro che fece coniare monete in cui era raffigurato il suo grande avversario, l’ammiraglio spagnolo Blas de Lezo, inginocchiato di fronte a lui. Quelle monete gli portarono malissimo. Non espugnò mai Cartagena. In compenso si consolò inventando il grog, con il quale teneva svegli i suoi soldati che montavano di guardia la notte.

Un litro di aguardiente antioqueno o di ron di Medellin a meno di 30.000 pesos in confezioni in tetrapack. Fotografato ieri in un supermercato della catena ‘Exito’. Così non si risolve la crisi dell’aguardiente. Così si accelera la sua nemesi.

Una sera ceno con Giacomo Scarpelli e un gruppo di suoi amici in una pizzeria di Trastevere. Ad un tratto scopro che la ragazza seduta al mio fianco è la figlia di Orson Welles. Sposto il piatto e comincio ad assediarla di domande – non esiste rompiballe più grande su tutta la terra di un cinefilo che casualmente conosce la figlia di Welles in una pizzeria di Trastevere. Ma lei, probabilmente supervaccinata a questo genere di assedi, asseconda la mia petulanza con una gentilezza a dir poco commovente e tra una supplì e un sorso di Genzano comincia ad arabescarmi una galleria di strepitosi aneddoti. Come quando una sera, all’hotel Bolivar di Lima, suo padre buttò giù 42 pisco di fila. “Pisco o Pisco sour?” - le chiedo inorridito, perché 42 Pisco sour vorrebbero dire. oltre a una sbronza colossale, 42 albumi d’uovo che ti sciabordano nello stomaco. Non si ricorda. O più semplicemente non sa che differenza ci sia tra i due Pisco. Un altro che adorava il Pisco era John Wayne. La sua terza moglie, la peruviana Pilar Pallete, ricorda che una sera del ’53, sempre all’Hotel Bolivar, suo marito, un produttore e una delegazione di giornalisti peruviani scolarano tanti di quei Pisco Sour che per un giorno e mezzo le cucine del Bolivar non furono in grado di servire nemmeno un uovo sodo. I liquori sudamericani e caribeñi istigano alle prodezze etiliche, basti pensare ad Hemingway. Quando viveva all’Havana, al Floridita non beveva mai meno di 20 daiquiri e se qualcuno lo molestava mentre era seduto al banco, Hemingway gli tirava un cazzotto. Al momento del congedo, se Hemingway aveva dimenticato il thermos a casa, i barman del Floridita gli preparavano un enorme bicchiere congelato coperto con un tovagliolo e pieno raso di daiquiri così che potesse bere sulla strada del ritorno.

Non conosco, invece, aneddoti così eccellenti sull’aguardiente colombiano. Per certo Escobar preferiva stordirsi di cocaina e di hormigas culonas, specialmente da quando il suo medico personale gli aveva assicurato che macinate e ridotte in polvere erano l’afrodisiaco più prodigioso di tutta la terra. Shakira non mi sembra un soggetto da aguardiente. Garcia Marquez, forse quando era più giovane, e frequentava i bordelli della costa in cerca di orgasmi sassosi e tribolati. Oggi che è in pieno autunno da patriarca lo vedo più a suo agio con un bicchiere di succo di nispero o con una tazzina di caffè decaffeinato. La verità è che mentre un tempo l’aguardiente era per un colombiano liturgia quotidiana, e per chi emigrava, le sue radici, oggi si beve sempre di meno. Gustavo Arango Guerra che distribuisce l’aguardiente antioqueño nel dipartimento di Bolivar mi confida che a mettere in ginocchio l’aguardiente sono state la birra e il vino. “Un tempo c’era chi pasteggiava con l’aguardiente. Lo beveva in un bicchiere largo, senza ghiaccio, puro, con tre sole gocce di limone. Ma il sapore d’anice dell’aguardiente fa a pugni con tutta la comida colombiana – ha ragione: provate a mangiare un gran bollito misto innaffiandolo con bicchieri di Sambuca o una grigliata di pesce insieme a una caraffa d’ouzo. E’ semplicemente nauseante – Nel giro di pochi anni abbiamo visto lievitare il consumo di vini cileni, argentini, spagnoli, di ron e di distillati stranieri, mentre la vendita l’aguardiente è tracollata del 60%. “. “E quindi?” ” O si rinnova o muore. Dobbiamo imparare moltissimo dai peruviani che hanno difeso il loro Pisco da quello cileno investendo sulla qualità e sulla distillazione arigianale. Dobbiamo renderlo più soave. Meno zucchero, meno anice, ma soprattutto meno alcol. Il nostro aguardiente potrebbe essere un ottimo aperitivo e un’ottima base per cocktail ma dobbiamo insegnare ai colombiani a berlo diversamente” .

Sono in una bellissima discoteca all’aperto in Calle del Arsenal. Dai bastioni delle mura vedo tutta la Bahìa de las Animas e i grattacieli illuminati di Bocagrande e di El Laguito. Una cameriera si china sulla mia accompagnatrice con un vassoio colmo di ciotoline fumiganti e le sussurra qualcosa nell’orecchio. Lei scuote il capo e la congeda con un sorriso. “Che c’era in quelle ciotoline?” – le chiedo. “Consommé” – mi risponde lei. Le cameriere passano ogni mezz’ora con vassoi di consommé bollente per mitigare le sbornie dei clienti. Come in Messico si mangia menudo dopo una notte borrachera, o in Perù, che non appena si esce da una discoteca ci si infila nella prima carpa a sorbire un salvifico caldo de gallina

L’arcipelago delle Islas del Rosario è una delle attrazioni più ambite dai turisti che vengono a Cartagena. Un arcipelago di 27 isole e isolette, alcune di una piccolezza disarmante, in cui persino la presenza un’amaca o di una tenda creerebbero enorme impaccio. Ci si va per immergersi nelle sue acque color smeraldo, per nuotare nei labirinti di corallo delle sue barriere, per schivare razze, delfini e pesci dalle livree cangianti. Nella minuscola Isla de San Martin de Pajarales c’è persino un oceanario che per 15mila pesos offre spettacoli coi delfini e visioni di tartarughe, razze e piccoli squali. Purtroppo il riscaldamento delle correnti marine ha eroso le barriere coralline delle Islas e lo spettacolo non è più malioso come in passato. Molto meglio le Islas de San Bernardo che si raggiungono da Tolù (3 ore di bus da Cartagena), capoluogo del Golfo di Morrosquillo, famosa per il suo lunghissimo malecon straboccante di bar, ristoranti, bancarelle. Sull’Isla de l’Encanto ho bevuto uno strepitoso coco loco… disaronizzato. In quel cocco ci va di tutto, come nella pizza che mangiava Muriel Hemingway in ‘Manhattan’. La sua acqua, il latte del cocco, la panna (Parmalat; qui la Parmalat impera grazie a Tino Asprilla) ciliegie sotto spirito, ron bianco, ghiaccio e al posto dell’aguardiente, un goccio di Disaronno. Delizioso.

Cosa bevono i colombiani? A pranzo, pochissima birra. Preferiscono berla la sera, a fiumi, nei bar o nei locali dove si balla. A pranzo preferiscono bibite analcoliche, succhi di frutta preparati al momento e l’aguapanela, una bevanda di zucchero grezzo di canna fatto bollire in acqua con cannella e succo di limone. Nei ristoranti di comida corriente è inclusa nel prezzo ed è piacevole e dissetante. La birra è ottima, come in quasi tutto il Sudamerica. C’è la Costeñità, il Peroncino di Colombia, l’Aguila, chiara, leggera e a buon mercato, la gagliarda Poker, la birra più amata nel sud e la Club Colombia, più cara ma egregia. Tra le birre importate le più apprezzate sono la Heineken e la nostra Peroni – in realtà è la Nastro Azzurro – che qui considerano uno status symbol. Bere Peroni in una discoteca colombiana è un po’ come ordinare un mojito in un lounge bar di Trastevere. Le bibite analcoliche agli aromi di frutta, soprattutto quelle della Postbon, sono di una dolcezza stomachevole. Come una pessima gomma da masticare. I succhi di frutta, invece, vi delizieranno. Il succo di lulo, di níspero, l’afrodisiaco borojo – verde come una vellutata di crescione – lo squisito di zapote, un incrocio tra un caco e una papaya e il tomate de arbol, il mio preferito, che vi consiglio di bere frullato con acqua invece che con il latte. Il suo sapore? Asprigno, floreale, gradevolissimo. Col suo succo in Ecuador curano le influenze, in Venezuela l’anemia, in Giamaica rimettono in sesto i fegati più dissestati.

Capitolo distillati. Il liquore per antomasia è l’aguardiente. Lo vendono nella versione con zucchero – più tosta di gradazione – e senza. Sia come sia, vi sembrerà di centellinare una Sambuca. Dolcissimo e perfidamente alcolico. A me non piace e se proprio devo terminare la serata con un distillato ripiego volentieri su un rum. Qui ce ne sono per tutti i palati e per tutte le tasche. I colombiani super rumberos preferiscono il ron di Medellin perchè, a sentir loro, sale più rapido al cervello. Chi invece preferisce il whisky fa follie per l’Old Parr. DiSaronno è onnipresente. La cosa buffa è che in molti locali del centro di Cartagena chiedi l’aguardiente e non ce l’hanno, ma la bottiglia di DiSaronno al centro della scansia non manca mai. Viene proposto nei cocktail tradizionali o allungato con succhi di frutta. Maracuja, ananas, lulo e níspero.