In una vita spesa quasi interamente in viaggio ho avuto il privilegio di incontrare cuochi eccezionali e di godere della loro stima e della loro amicizia. L’auvergnat Roger Vergé prima di approdare a Mougins viaggiò e lavorò a lungo nei Caraibi e in Africa. Maghreb e Kenya dal ’53 al ’60, successivamente Antille e Giamaica. Una sera parlammo proprio di questo. Parlammo del jerk giamaicano, degli overproof rum, del vino allo zenzero, del mannish water, dei nomi bizzarri che i giamaicani coniano per i loro piatti. Il giorno dopo Vergé mi offrì i tropici in 11 portate, un pranzo indimenticabile in cui rivisitava tutti i sapori, i paesi e le cucine di cui avevamo parlato la sera prima. Jerk compreso. Anche più ghiotto di quello di Walkerswood.

A Herzliya, la Capalbio di Israele, l’amico e chef Erez Komarovsky infranse un lungo periodo di astinenza dai fornelli – nel suo ristorante ormai ci veniva solo da manager, lasciando agli altri il compito di cucinare – e mi strabiliò con grandi numeri di prestidigitazione gastronomica – un ricordo su tutti, i falafel più eccezionali assaggiati in 50 anni di scorribande enogastronomiche. Lunghi e affusolati come Montecristo cubani. Incapaci di lasciare sui tovaglioli anche un solo alone di unto, mentre in tutto il resto del paese i falafel disegnavano sacre sindoni di untume sui tovaglioli.

A Cartagena, ho incontrato un altro fenomeno, il bogotano Ismael Lopez, chef del ristorante del Capilla del Mar, con il Caribe il miglior hotel di Bocagrande. Ismael ha rivisitato e ingentilito la cucina della costa. Prima di lui era una negra statuaria, inguaiata in un vestito provocante, con scarpe bianche col tacco alto e troppo rossetto sulle labbra turgide. Ismael ha sfumato il rossetto, arginato il trucco pesante, attenuato i profumi aggressivi. Regalandole una nuova armonia, una grazia inedita, una levità impensabile. Un piatto su tutti. Aragosta delle Islas del Rosario – accompagnata da chips di frutti dell’albero del pane e da un trittico di riso – flambata col più povero dei liquori, il coco chevere. La regina dei crostacei innaffiata con un aguardiente da soli cinquanta centesimi. Antinomia audacissima per un piatto da incanto.

Mai mangiato così tanto platano da quando sono in Colombia. Neppure in Africa dove il platano era onnipresente. Bollito, fritto, trasformato in chips croccanti o in una purea dolciastra, il makote, un piatto che ho mangiato sia in Kenya che in Tanzania e in Uganda. Sulla costa colombiana è molto più che onnipresente. E’ il Cibo. Col platano la massaia frigge i patacones, gli ubiqui medaglioni che accompagnano sancochos, piatti di riso, di pesce e di carne, e le tajaditas, deliziose se intinte nel suero. E’ uno degli ingredienti base di tutte le zuppe – salvo del mote de queso, in cui va solo il formaggio criollo, l’igname e la cipolla. E’ presente nella bandeja paisa e nel puchero bogotano. Col platano maduro, invece, si cucina l’higadete, una zuppa a base di fegato dal sapore fortemente mielato che divide i palati dei colombiani in due scuole di pensiero ben distinte, quelli che lo odiano e quelli che lo mangerebbero tutti i giorni, e il platano tentacion, un piatto che mi dà euforia solo a guardarlo. Lo cucinano in due versioni. Con latte di cocco, panela, cannella e chiodi di garofano o con Kola Roman, una bibita gassata nata a Cartagena nel 1865, esageramente dolce, di un luminoso rosso cremisi, che quando la bevi ti arrossa i denti come la noce di cola che masticano in continuazione gli africani del Corno. Cucinata però col platano dà vita a un piatto squisito

Da quando sono qui scruto sempre con occhio vigile le scansie dei bar e dei ristoranti per vedere se c’è una bottiglia di Disaronno. Che non manca quasi mai. “Ma allora è vero che si trova dappertutto!” - gongola  Benedetta su Facebook e mi chiede come lo bevono i colombiani. I colombiani lo bevono e lo fanno bere ai turisti tintinnante di ghiaccio e diluito nei loro magnifici succhi di frutta – nella scenografica veranda con vista mare di un ristorante di El Laguito, il mio di Disaronno ingagliardiva un beverone di succo di carambolo da cui avrei dovuto tenermi alla larga perchè il carambolo gioca scherzi perniciosi a chi, come me, fa uso di benzodiazepine. Ma la cosa forse più sorprendente è l’utilizzo di Disaronno in cucina. I postres, i dolci, colombiani sono quasi tutti senza alcol. Dai casquitos di guayaba al dulce de papayuela, dalla cujada con melao alla natilla santaferena, dal pie de coco costeno al manjar blanco. Pochissime le eccezioni, come l’arroz con leche in cui la cuoca può versare un bicchierino di brandy se lo ritiene opportuno. A Bocagrande, però, in una cafeteria aperta da pochi giorni ho assaggiato un cheesecake aromatizzato al Disaronno e sull’Isla dell’Encanto, una delle tante isole coralline dell’arcipelago del Rosario, ho tripudiato di fronte a un gelato alla vaniglia fatto in casa con uchuva e arroyos di Disaronno. Un trinomio celestiale. La cosa invece che mi ha stupito di più è stata trovare Disaronno nel tiramisu di due ristoranti italiani. Per chi non lo sapesse, il tiramisu ha origini trevigiane, come mi raccontò molti anni fa Alfredo Beltrame, indimenticato cofondatore della catena ‘El Toulà’. “Fu inventato negli anni Cinquanta, prima che la legge Merlin imponesse la chiusura dei bordelli, da una generosa maîtresse della città. Lo offriva come genere di conforto agli habitué. Non occorre precisare altro: il suo nome già la dice lunga”. Nella ricetta originale però non c’era il Disaronno e nessun altro liquore. Così chiedo spiegazioni a uno dei due titolari. “So benissimo com’è la ricetta originale – mi risponde un po’ piccato – ma il mascarpone di qui non è grasso e cremoso come il nostro e ogni volta che faccio il tiramisu mi viene smorto. Così lo faccio risorgere con po’ di liquore”. Beltrame si rivolterebbe nella tomba, ma da risorto, questo tiramisu italocolombiano non è niente male…

Il mercato di Bazurto è una città nella città. Una casbah senza musulmani. Un labirintico calderone di minutaglie, di montagne di pesce fritto, di migliaia di litri di sancochos che sobbollono bonificando coi lori effluvi l’aria malsana e fetida di Bazurto. Sui banchi degli ambulanti ci sono più pesci di quelli che potrebbe ospitare l’Aquarium di Okinawa. Tilapie, dentici, branzini, corvine, pesci-gatto, mojarras, sierras, sables, molto simili alle spatole, bocachicos del Sinù, con le loro inconfondibili carni salmonate, che si cucinano fritti, arrollados a la parilla o en cabrito, come piace alla gente di Barranquilla. Sui banchi dei macellai, fegati scuri, polmoni, carne salata, ossa, teste di maiale, milze, intestini, zampetti. Sulle bancarelle dei fruttaroli, igname, zucca a fette, yucca bollita, bottiglie di suero piccante, tonnellate di platano e tanta di quella frutta da farti girare la testa. Secondo Sartre le parole che servono a capire meglio un popolo sono quelle che non si possono tradurre. Sui banchi di Bazurto queste sono bocachico, carambolo, suero atollabuey, pomarosa, guama. La guama (o guaba) è uno dei frutti più bizzarri in cui sia mai incappato. Sembra un incrocio tra un rettile e un enorme carruba. Poi lo apri e i suoi frutti ti appaiono come avvolti in una bambagia. Deliziosi, dolcissimi, con una vaga somiglianza al mamoncillo. Fermentando la sua polpa e tritando e cuocendo il suo nocciolo, gli indios del Rio Vaupés ottengono una bevanda alcolica molto forte, addirittura narcotica.

L’arcipelago delle Islas del Rosario è una delle attrazioni più ambite dai turisti che vengono a Cartagena. Un arcipelago di 27 isole e isolette, alcune di una piccolezza disarmante, in cui persino la presenza un’amaca o di una tenda creerebbero enorme impaccio. Ci si va per immergersi nelle sue acque color smeraldo, per nuotare nei labirinti di corallo delle sue barriere, per schivare razze, delfini e pesci dalle livree cangianti. Nella minuscola Isla de San Martin de Pajarales c’è persino un oceanario che per 15mila pesos offre spettacoli coi delfini e visioni di tartarughe, razze e piccoli squali. Purtroppo il riscaldamento delle correnti marine ha eroso le barriere coralline delle Islas e lo spettacolo non è più malioso come in passato. Molto meglio le Islas de San Bernardo che si raggiungono da Tolù (3 ore di bus da Cartagena), capoluogo del Golfo di Morrosquillo, famosa per il suo lunghissimo malecon straboccante di bar, ristoranti, bancarelle. Sull’Isla de l’Encanto ho bevuto uno strepitoso coco loco… disaronizzato. In quel cocco ci va di tutto, come nella pizza che mangiava Muriel Hemingway in ‘Manhattan’. La sua acqua, il latte del cocco, la panna (Parmalat; qui la Parmalat impera grazie a Tino Asprilla) ciliegie sotto spirito, ron bianco, ghiaccio e al posto dell’aguardiente, un goccio di Disaronno. Delizioso.

Nei barrios si va in taxi – occhio pero’ perche’ i taxisti cartageneros sono piu’ micidiali di una pandilla – o in mototaxi – sconsigliatissimo perche’ nonostante ti facciano indossare il casco, i mototaxisti slalomeggiano nel traffico e lungo le strade allagate dalla pioggia con la circospezione di un etilista ucraino. La terza possibilita’ sono i bus, il cui biglietto varia dai 1300 ai 1800 pesos. Nelle ore di punta, sono dei forni crematori. Cosi’ stipati di gente che non puoi scendere. Cosi’ promiscui che se ti palpano il culo o ti sfilano un portafoglio, non batti ciglio. Nelle altre ore pero’ viaggiare in bus e’ un’esperienza assai piacevole. Costeggi il mercato Bazurto che da lontano ti appare come un formicaio oceanico, ti diverti a leggere e a fotografare le straordinarie insegne dei negozi, iperboliche e coloratissime – oggi ho arricchito la mia collezione con un chiosco di perros calientes chiamato ‘Il tempio del colesterolo’ e con una chiesa cristiana edificata sopra a un casino’ su cui campeggiava una scritta ambigua ‘Dio ti indica sempre la retta via’ che  non si capiva se si riferisse a all’acqua santa o alle slot machines.

I conducenti dei bus guidano e frenano con una disinvoltura criminale che ricorda molto quella dei camionisti del Corno d’Africa, sempre strafatti di miraa. Sulle strade erose, irregolari e spesso inondate di Cartagena i loro bus ondeggiano e saltano in continuazione, seminando il panico tra i pedoni. L’autista e’ sempre affiancato da uno o da due esparri. L’esparri si sporge fuori dall’autobus e urla ai passanti il tragitto del bus. Il momento pero’ piu’ esilarante e’ quando salgono a bordo i venditori ambulanti. In genere sono venditori di dolciumi – barrette di cioccolato, tipo Mars, per capirci. Ne distribuiscono un paio ad ogni passeggero, poi si piazzano al centro del bus e cominciano a recitare la loro litania, che e’ un tripudio di parole carezzevoli e di flautate menzogne. Prima decantano le meraviglie delle loro barrette – energetiche, deliziose, un concentrato di vitamine – poi cercano di blandire i passeggeri. “Queste squisite barrette vi costerebbero 1200 pesos ma grazie all’eccezionale promozione di oggi le pagherete solo 700 pesos”. E poi via, a riprendersi le barrette dei passeggeri riottosi e a incassare i soldi di chi invece s’e’ bevuto la storia del concentrato di vitamine.

Le farmacie qui si chiamano droguerias. Nel centro di Cartagena e nei quartieri piu’ esclusivi della citta – El Laguito, Crespo, Bocagrande, Manga, dove abitava il Florentino Ariza di Garcia Marquez – somigliano piu’ o meno alle nostre farmacie. Ma non appena ti lasci il centro alle spalle e ti avventuri nei barrios piu’ popolari la musica cambia. Qui le droguerias, in pieno giorno come nel cuore della notte, sembrano minuscoli Fort Alamo in cui i farmacisti lavorano protetti da spesse inferriate di ferro. Come sub asserragliati in una gabbia antisqualo. Tu chiedi un farmaco e loro te lo passano da un pertugio, giusto per ricordarti che in Colombia non sono mai rose e fiori. A Bocagrande ho fatto amicizia con un farmacista. Appena gli dico che sono italiano mi chiede se mi serve del Cialis. “Cialis? E perche’?” – rispondo io. Con un sorriso malizioso mi spiega che gli italiani che sbarcano a Cartagena il Cialis non lo consumano lo divorano, come i cinesi fanno col riso.

Cosa bevono i colombiani? A pranzo, pochissima birra. Preferiscono berla la sera, a fiumi, nei bar o nei locali dove si balla. A pranzo preferiscono bibite analcoliche, succhi di frutta preparati al momento e l’aguapanela, una bevanda di zucchero grezzo di canna fatto bollire in acqua con cannella e succo di limone. Nei ristoranti di comida corriente è inclusa nel prezzo ed è piacevole e dissetante. La birra è ottima, come in quasi tutto il Sudamerica. C’è la Costeñità, il Peroncino di Colombia, l’Aguila, chiara, leggera e a buon mercato, la gagliarda Poker, la birra più amata nel sud e la Club Colombia, più cara ma egregia. Tra le birre importate le più apprezzate sono la Heineken e la nostra Peroni – in realtà è la Nastro Azzurro – che qui considerano uno status symbol. Bere Peroni in una discoteca colombiana è un po’ come ordinare un mojito in un lounge bar di Trastevere. Le bibite analcoliche agli aromi di frutta, soprattutto quelle della Postbon, sono di una dolcezza stomachevole. Come una pessima gomma da masticare. I succhi di frutta, invece, vi delizieranno. Il succo di lulo, di níspero, l’afrodisiaco borojo – verde come una vellutata di crescione – lo squisito di zapote, un incrocio tra un caco e una papaya e il tomate de arbol, il mio preferito, che vi consiglio di bere frullato con acqua invece che con il latte. Il suo sapore? Asprigno, floreale, gradevolissimo. Col suo succo in Ecuador curano le influenze, in Venezuela l’anemia, in Giamaica rimettono in sesto i fegati più dissestati.

Capitolo distillati. Il liquore per antomasia è l’aguardiente. Lo vendono nella versione con zucchero – più tosta di gradazione – e senza. Sia come sia, vi sembrerà di centellinare una Sambuca. Dolcissimo e perfidamente alcolico. A me non piace e se proprio devo terminare la serata con un distillato ripiego volentieri su un rum. Qui ce ne sono per tutti i palati e per tutte le tasche. I colombiani super rumberos preferiscono il ron di Medellin perchè, a sentir loro, sale più rapido al cervello. Chi invece preferisce il whisky fa follie per l’Old Parr. DiSaronno è onnipresente. La cosa buffa è che in molti locali del centro di Cartagena chiedi l’aguardiente e non ce l’hanno, ma la bottiglia di DiSaronno al centro della scansia non manca mai. Viene proposto nei cocktail tradizionali o allungato con succhi di frutta. Maracuja, ananas, lulo e níspero.

Sono capitato in Colombia in pieno golpe atmosferico. A luglio, si sa, una viaggio a Cartagena è un azzardo. Il sole è labile, le pioggia pertinace, le nuvole una costante. Ma l’azzardo, questa volta, è andato aldilà di ogni immaginazione. Piogge, o meglio, diluvi biblici hanno inondato diversi barrios della città. Ieri, davanti al mercato Bazurto, il nostro autobus della Metrocar arrancava guadando le strade trasformate in fiumi limacciosi da una pioggia inesorabile. La verità è che la pioggia ci mette molto di suo ma il resto lo fa l’incuria; una rete fognaria da trentesimo mondo e la basura, la spazzatura che ostruisce i tombini. E se non bastava la pioggia torrenziale e un inverno che nessuno ricorda così rigido dal 1993, ci si è messo Chavez a creare tensione tra Colombia e Venezuela. Questa settimana Disaronno ways e chi vi scrive vi regaleranno un reportage eccezionale. Entreremo nel barrio di Nelson Mandela, il più famigerato di Cartagena e di tutta la Colombia, regno delle pandillas più spietate della costa. Qui, circa un anno fa, due cineasti, una psicologa e una sociologa che sembravano usciti da un documentario degli anni settanta – coraggiosi, romantici, idealisti – decisero di combattere il dilagante fenomeno delle pandillas insegnando tecnica cinematografica ai giovani del barrio. Cinema vs. pandilla. Intervisteremo i protagonisti di questo progetto geniale e un po’ donchisciottesco e realizzeremo un video in esclusiva per il nostro blog. Per farvi capire come è diffuso in Colombia il fenomeno delle pandillas basterebbe quello che ha scritto oggi ‘El Heraldo’ il quotidiano di Barranquilla. Negli scontri tra le bande dei Las Paisas e dei Los Uribenos da gennaio ad oggi sono morti a Cordoba 270 pandilleros, una cifra destinata a superare il record del 2009 (533 vittime nei massacri)

Poi ci sposteremo a nord di Cartagena per raccontare la crisi colombiana-venezuelana vista dagli indios Wayuu che vivono in alta Guajira, al confine di questi due paesi. Per loro non esistono frontiere e se ne fregano sia di Chavez che di Santos. Quella che per i politici è frontiera, per loro è solo repubblica del vento.