Il piatto della foto e’ una creazione dello chef pereirano Diego Panesso. Involtini primavera con farcia di mela e morcilla (sanguinaccio) da nappare con un’eterea mayonese di maracuja. Di lui ho scritto in un articolo per la ‘Stampa’ pochi giorni fa.

Se si lasciasse crescere un filo di barba, lo scambieresti per il gemello di Pep Guardiola. E come il tecnico catalano è un magnifico direttore d’orchestra. Solo che il suo spogliatoio è la cucina di un ristorante, l’Amber di Pereira. Diego Panesso Osorio è il miglior chef di tutto l’Eje Cafetero, un trentenne dalle idee chiarissime e dal talento cristallino. Chimerico e ponderato. Con un unico difetto. E’ puntuale come il Crotone- Milano

Strepitosi i suoi dessert, molti dei quali a base di Disaronno. Nel prossimo post ve li mostrero’, ricette incluse…

Da quando sono qui scruto sempre con occhio vigile le scansie dei bar e dei ristoranti per vedere se c’è una bottiglia di Disaronno. Che non manca quasi mai. “Ma allora è vero che si trova dappertutto!” - gongola  Benedetta su Facebook e mi chiede come lo bevono i colombiani. I colombiani lo bevono e lo fanno bere ai turisti tintinnante di ghiaccio e diluito nei loro magnifici succhi di frutta – nella scenografica veranda con vista mare di un ristorante di El Laguito, il mio di Disaronno ingagliardiva un beverone di succo di carambolo da cui avrei dovuto tenermi alla larga perchè il carambolo gioca scherzi perniciosi a chi, come me, fa uso di benzodiazepine. Ma la cosa forse più sorprendente è l’utilizzo di Disaronno in cucina. I postres, i dolci, colombiani sono quasi tutti senza alcol. Dai casquitos di guayaba al dulce de papayuela, dalla cujada con melao alla natilla santaferena, dal pie de coco costeno al manjar blanco. Pochissime le eccezioni, come l’arroz con leche in cui la cuoca può versare un bicchierino di brandy se lo ritiene opportuno. A Bocagrande, però, in una cafeteria aperta da pochi giorni ho assaggiato un cheesecake aromatizzato al Disaronno e sull’Isla dell’Encanto, una delle tante isole coralline dell’arcipelago del Rosario, ho tripudiato di fronte a un gelato alla vaniglia fatto in casa con uchuva e arroyos di Disaronno. Un trinomio celestiale. La cosa invece che mi ha stupito di più è stata trovare Disaronno nel tiramisu di due ristoranti italiani. Per chi non lo sapesse, il tiramisu ha origini trevigiane, come mi raccontò molti anni fa Alfredo Beltrame, indimenticato cofondatore della catena ‘El Toulà’. “Fu inventato negli anni Cinquanta, prima che la legge Merlin imponesse la chiusura dei bordelli, da una generosa maîtresse della città. Lo offriva come genere di conforto agli habitué. Non occorre precisare altro: il suo nome già la dice lunga”. Nella ricetta originale però non c’era il Disaronno e nessun altro liquore. Così chiedo spiegazioni a uno dei due titolari. “So benissimo com’è la ricetta originale – mi risponde un po’ piccato – ma il mascarpone di qui non è grasso e cremoso come il nostro e ogni volta che faccio il tiramisu mi viene smorto. Così lo faccio risorgere con po’ di liquore”. Beltrame si rivolterebbe nella tomba, ma da risorto, questo tiramisu italocolombiano non è niente male…

C’è un dolce peruviano che mi fa impazzire. Si chiama suspiro a la limeña ed è fatto con dulce de leche, meringa e cannella. La leggenda vuole che a crearlo sia stata la moglie del poeta peruviano José Gálvez Barrenechea . Quando Galvez lo assaggiò per la prima volta, trovò che avesse la soavità e la delicatezza di un sospiro femminile. Da qui il suo nome. Roberto Yui, uno chef peruviano che si è messo in testa di convertire la Colombia alla religione del ceviche, ha rivisitato il suspiro con un tripudio di frutta – dadolata di polpa di cocco, cubetti di mango, fragole, scaglie di guanabana – e un sospiro di Disaronno. Centomilavolte più ghiotto dell’originale