Il piatto della foto e’ una creazione dello chef pereirano Diego Panesso. Involtini primavera con farcia di mela e morcilla (sanguinaccio) da nappare con un’eterea mayonese di maracuja. Di lui ho scritto in un articolo per la ‘Stampa’ pochi giorni fa.

Se si lasciasse crescere un filo di barba, lo scambieresti per il gemello di Pep Guardiola. E come il tecnico catalano è un magnifico direttore d’orchestra. Solo che il suo spogliatoio è la cucina di un ristorante, l’Amber di Pereira. Diego Panesso Osorio è il miglior chef di tutto l’Eje Cafetero, un trentenne dalle idee chiarissime e dal talento cristallino. Chimerico e ponderato. Con un unico difetto. E’ puntuale come il Crotone- Milano

Strepitosi i suoi dessert, molti dei quali a base di Disaronno. Nel prossimo post ve li mostrero’, ricette incluse…

Da quando sono qui scruto sempre con occhio vigile le scansie dei bar e dei ristoranti per vedere se c’è una bottiglia di Disaronno. Che non manca quasi mai. “Ma allora è vero che si trova dappertutto!” - gongola  Benedetta su Facebook e mi chiede come lo bevono i colombiani. I colombiani lo bevono e lo fanno bere ai turisti tintinnante di ghiaccio e diluito nei loro magnifici succhi di frutta – nella scenografica veranda con vista mare di un ristorante di El Laguito, il mio di Disaronno ingagliardiva un beverone di succo di carambolo da cui avrei dovuto tenermi alla larga perchè il carambolo gioca scherzi perniciosi a chi, come me, fa uso di benzodiazepine. Ma la cosa forse più sorprendente è l’utilizzo di Disaronno in cucina. I postres, i dolci, colombiani sono quasi tutti senza alcol. Dai casquitos di guayaba al dulce de papayuela, dalla cujada con melao alla natilla santaferena, dal pie de coco costeno al manjar blanco. Pochissime le eccezioni, come l’arroz con leche in cui la cuoca può versare un bicchierino di brandy se lo ritiene opportuno. A Bocagrande, però, in una cafeteria aperta da pochi giorni ho assaggiato un cheesecake aromatizzato al Disaronno e sull’Isla dell’Encanto, una delle tante isole coralline dell’arcipelago del Rosario, ho tripudiato di fronte a un gelato alla vaniglia fatto in casa con uchuva e arroyos di Disaronno. Un trinomio celestiale. La cosa invece che mi ha stupito di più è stata trovare Disaronno nel tiramisu di due ristoranti italiani. Per chi non lo sapesse, il tiramisu ha origini trevigiane, come mi raccontò molti anni fa Alfredo Beltrame, indimenticato cofondatore della catena ‘El Toulà’. “Fu inventato negli anni Cinquanta, prima che la legge Merlin imponesse la chiusura dei bordelli, da una generosa maîtresse della città. Lo offriva come genere di conforto agli habitué. Non occorre precisare altro: il suo nome già la dice lunga”. Nella ricetta originale però non c’era il Disaronno e nessun altro liquore. Così chiedo spiegazioni a uno dei due titolari. “So benissimo com’è la ricetta originale – mi risponde un po’ piccato – ma il mascarpone di qui non è grasso e cremoso come il nostro e ogni volta che faccio il tiramisu mi viene smorto. Così lo faccio risorgere con po’ di liquore”. Beltrame si rivolterebbe nella tomba, ma da risorto, questo tiramisu italocolombiano non è niente male…

Il mercato di Bazurto è una città nella città. Una casbah senza musulmani. Un labirintico calderone di minutaglie, di montagne di pesce fritto, di migliaia di litri di sancochos che sobbollono bonificando coi lori effluvi l’aria malsana e fetida di Bazurto. Sui banchi degli ambulanti ci sono più pesci di quelli che potrebbe ospitare l’Aquarium di Okinawa. Tilapie, dentici, branzini, corvine, pesci-gatto, mojarras, sierras, sables, molto simili alle spatole, bocachicos del Sinù, con le loro inconfondibili carni salmonate, che si cucinano fritti, arrollados a la parilla o en cabrito, come piace alla gente di Barranquilla. Sui banchi dei macellai, fegati scuri, polmoni, carne salata, ossa, teste di maiale, milze, intestini, zampetti. Sulle bancarelle dei fruttaroli, igname, zucca a fette, yucca bollita, bottiglie di suero piccante, tonnellate di platano e tanta di quella frutta da farti girare la testa. Secondo Sartre le parole che servono a capire meglio un popolo sono quelle che non si possono tradurre. Sui banchi di Bazurto queste sono bocachico, carambolo, suero atollabuey, pomarosa, guama. La guama (o guaba) è uno dei frutti più bizzarri in cui sia mai incappato. Sembra un incrocio tra un rettile e un enorme carruba. Poi lo apri e i suoi frutti ti appaiono come avvolti in una bambagia. Deliziosi, dolcissimi, con una vaga somiglianza al mamoncillo. Fermentando la sua polpa e tritando e cuocendo il suo nocciolo, gli indios del Rio Vaupés ottengono una bevanda alcolica molto forte, addirittura narcotica.

C’è un dolce peruviano che mi fa impazzire. Si chiama suspiro a la limeña ed è fatto con dulce de leche, meringa e cannella. La leggenda vuole che a crearlo sia stata la moglie del poeta peruviano José Gálvez Barrenechea . Quando Galvez lo assaggiò per la prima volta, trovò che avesse la soavità e la delicatezza di un sospiro femminile. Da qui il suo nome. Roberto Yui, uno chef peruviano che si è messo in testa di convertire la Colombia alla religione del ceviche, ha rivisitato il suspiro con un tripudio di frutta – dadolata di polpa di cocco, cubetti di mango, fragole, scaglie di guanabana – e un sospiro di Disaronno. Centomilavolte più ghiotto dell’originale

Cosa bevono i colombiani? A pranzo, pochissima birra. Preferiscono berla la sera, a fiumi, nei bar o nei locali dove si balla. A pranzo preferiscono bibite analcoliche, succhi di frutta preparati al momento e l’aguapanela, una bevanda di zucchero grezzo di canna fatto bollire in acqua con cannella e succo di limone. Nei ristoranti di comida corriente è inclusa nel prezzo ed è piacevole e dissetante. La birra è ottima, come in quasi tutto il Sudamerica. C’è la Costeñità, il Peroncino di Colombia, l’Aguila, chiara, leggera e a buon mercato, la gagliarda Poker, la birra più amata nel sud e la Club Colombia, più cara ma egregia. Tra le birre importate le più apprezzate sono la Heineken e la nostra Peroni – in realtà è la Nastro Azzurro – che qui considerano uno status symbol. Bere Peroni in una discoteca colombiana è un po’ come ordinare un mojito in un lounge bar di Trastevere. Le bibite analcoliche agli aromi di frutta, soprattutto quelle della Postbon, sono di una dolcezza stomachevole. Come una pessima gomma da masticare. I succhi di frutta, invece, vi delizieranno. Il succo di lulo, di níspero, l’afrodisiaco borojo – verde come una vellutata di crescione – lo squisito di zapote, un incrocio tra un caco e una papaya e il tomate de arbol, il mio preferito, che vi consiglio di bere frullato con acqua invece che con il latte. Il suo sapore? Asprigno, floreale, gradevolissimo. Col suo succo in Ecuador curano le influenze, in Venezuela l’anemia, in Giamaica rimettono in sesto i fegati più dissestati.

Capitolo distillati. Il liquore per antomasia è l’aguardiente. Lo vendono nella versione con zucchero – più tosta di gradazione – e senza. Sia come sia, vi sembrerà di centellinare una Sambuca. Dolcissimo e perfidamente alcolico. A me non piace e se proprio devo terminare la serata con un distillato ripiego volentieri su un rum. Qui ce ne sono per tutti i palati e per tutte le tasche. I colombiani super rumberos preferiscono il ron di Medellin perchè, a sentir loro, sale più rapido al cervello. Chi invece preferisce il whisky fa follie per l’Old Parr. DiSaronno è onnipresente. La cosa buffa è che in molti locali del centro di Cartagena chiedi l’aguardiente e non ce l’hanno, ma la bottiglia di DiSaronno al centro della scansia non manca mai. Viene proposto nei cocktail tradizionali o allungato con succhi di frutta. Maracuja, ananas, lulo e níspero.